嬢嬢姐姐们，没有你，我可怎么活啊！

众所周知，成都是个美食之都，上至高端商圈，下至犄角旮旯，都找得到好吃的。

问题来了，撑起成都美食宇宙的，都是些啥子神仙？

谜底就在谜面上，在成都，嬢嬢、姐姐们绝对是当之无愧的“银河护胃队”！没有她们，被美食养刁的好吃嘴们，可能还真活不下去。

制霸成都美食江湖的女人们 图源丨APP

二嬢鸡爪爪、燕子姐青三椒火锅鱼、巷巷面……这群在成都美食江湖乘风破浪的姐姐们，有的是退休后再就业，有的则辞去稳定的工作，顶着压力做大做强。

姐的美食全宇宙，精彩的，可不止掌握美味密匙那么简单。

01

开店嘛，垮了就一句背时杀割

二嬢的鸡爪，软糯辛香，一抿就化。很多食客以为是用高压锅炖的，实则不然。鸡爪好吃的秘诀，是长达4、5个小时的慢煮，十多味调料浸透筋肉，唇齿留香。

和香辛料一起慢煮出味的鸡爪 图源丨二嬢

和鸡爪做法一样让人意想不到的，是二嬢本人。2013年开店时，食客们看到“二嬢鸡爪爪”的招牌时，以为掌勺的起码是50岁以上的嬢嬢。结果从后厨走出来的，却是个32岁的年轻美女。

“开店嘛，垮杆了大不了就是一句背时杀割。”彼时的二嬢，是彭山电视台的一名新闻主播。因此在创业初期，二嬢对开店算得上是一无所知。

二嬢的生活照 图源丨二嬢

但她晓得轻装上阵，因为盘店时被坑了一把，兜里实在没有几个子儿，店里就只卖几个菜。为了减少人力成本，二嬢既是老板，也是员工。那段时间，她经常播完新闻就跑到成华区东风路的首店，蹲着刷一盆接一盆的小龙虾。

开店一周后，二嬢的鸡爪店突然爆火。紧急配齐人员后，店铺生意越来越好，巅峰时期，二嬢在全成都开了十多家分店。

正在用餐的客人 图源丨二嬢

2015年，分身乏术的二嬢，辞去了电视台的工作，副业变成了主业。在餐饮业沉浮了10年的二嬢，感叹自己真成了嬢嬢，和客人们也越来越熟。现在来店吃饭的，基本都是熟客，“有些客人一来，就晓得他要点啥子。”二嬢说。

如果说二嬢在开店初期，是个愣头青，那么书院街的巷巷面老板——江嬢嬢，则筹备已久，是个正宗的“老江湖”。

巷巷面的老板，江嬢嬢 摄丨王卓

开面店之前，江嬢嬢在2002年开过一家豆汤饭店。垮杆之后，她没有气馁，当不成老板，还能当个工人。闲暇时间就搞个坝坝宴，街坊邻居便是客。

开在居民楼下的巷巷面 摄丨王卓

10多年内，江嬢嬢的手艺不断精进。在邻居们的鼓励下，退休后的她重振旗鼓，在自家楼下开起了面店，招牌菜有杂酱面、凉拌鸡块、凉拌鲫鱼等。

红油巨香！摄丨王卓

络绎不绝的食客，给了江嬢嬢信心：一天能卖出50多斤的面，这次开的店应该不会轻易垮了。至于什么时候才正式退休，江嬢嬢说等动不了的时候再说。

拌匀开动！摄丨王卓

成都盛产耙耳朵（绝对的褒义词），那么因为老婆才开的店，存在吗？当然存在！

艺术家姜小罡在东郊记忆、红牌楼等地，都开有名叫“平静生活”的自贡菜馆。他是一个自贡女婿，因为老婆只对家乡菜独有情钟，这个手拿画笔的艺术家，转头拿起了锅铲，并开起了餐馆。

店内挂着的泸州非遗花灯 摄丨陈其飞

店内菜品，如桥头三嫩、火爆鳝鱼等，做得都很地道，火辣和鲜香并存。如果不想吃辣，可以点丈母娘扣肉和二姐圆子汤，来尝尝“平静生活”背后的女人，厨艺究竟如何（二姐就是老板娘）。

自贡菜的精髓：火爆一切 摄丨陈其飞

02

开店弯弯绕绕，嬢嬢姐姐自有妙计

成都是美食之都，据不完全统计，全城约有15万家餐饮店。为了从激烈的竞争中，“杀”出一片天地，嬢嬢姐姐们在调味、用人等方面上，铆足了劲。

二嬢回忆，开店初期为了揽客，她特意把炖鸡爪的锑锅放在门口，用香味吸引客人。“客人们觉得很新奇，当时很少有商家把炖鸡爪的锅放在门口。”

讲究的鸡爪，得剪指甲 图源丨二嬢

一传十，十传百，二嬢的鸡爪名气越来越大。客人一多，她觉得店内不能只卖鸡爪。心思活络的她，便拉上同样爱吃的闺蜜，研发菜品。

店内的经典菜品 图源丨二嬢

菜品的更迭，大多来自俩人的奇思妙想。比如，传统的烧椒皮蛋，能不能把鸡蛋换成鹌鹑蛋？掌中宝能不能取名为“宝宝踩滑板”？香菜炒牛肉，能不能在牛肉下面再铺一层香菜？

脑洞大开的时候，二嬢的鸡爪店，菜品每三个月就要更迭一次。如今店内不加主食，有三十道菜品，都是经好吃嘴们认证过的经典菜。

迭代后留下来的精品 图源丨二嬢

开在科园地铁站附近的青三椒怪味铜锅鱼，店主是燕子姐。自2010年开业以来，只卖椒麻味的火锅鱼。菜品虽单一，但调味也绝不简单。

燕子姐初期的椒麻鱼，味道更偏辣。经食客反馈后，她把味道调成椒麻口，花椒只选用汉源花椒，鱼也必须是水库鱼。

椒麻鱼 摄丨王卓

青三椒怪味铜锅鱼所在的街巷，至少有不下10家的火锅店。做好调味后，燕子姐也很注重店内的服务品质。

燕子姐招服务员，开出的工资，比同街的同行要高出几百，每年还组织大家去峨眉山等地团建。

忙前忙后的燕子姐 摄丨王卓

“团队带好了，员工就愿意好好服务客人。”燕子姐店内多是老员工，时间最长的待了有8年，最短的也有2年。为了让客人们有更好的仪式感，员工们还自学了舞蹈，遇到客人生日，便会嗨跳一曲生日舞。

店内的老员工们 摄丨王卓

员工愿意跟着燕子姐一起做，还有很大一部分原因，是觉得她人好。

街道餐饮店多，环卫工人的压力不小。燕子姐为了感谢工人们的清洁工作，每月会定期请他们吃饭。三四桌人吃下来，花费至少要1000元。

除此之外，青三椒怪味铜锅鱼店内，还有个只为困难人士提供的隐藏菜单。如果生活窘迫，对店员说一句“给我煮碗面”，就能免费吃到一碗香气十足的鱼味面。店外还设有一个爱心冰柜，环卫工人可免费取水。

香气十足的鱼味面 摄丨王卓

“生活不容易，希望到店的客人除了觉得我们的味道好以外，还能觉得这家店是个温暖的地方。”燕子姐说。

成都美食千千万

嬢嬢姐姐们至少撑起了半边天

她们性格各异

做出来的味道也各

有不同

但总能征服食客们刁钻的胃口

作为一名资深吃货

没有姐姐们

我可能真的活不下去！

来源 | 天府文化

编辑 | 张雪婵

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